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Käferbohnensalat mit mariniertem Tafelspitz und Kürbiskernpesto

Diesen Salat habe ich nach einer Rezeptur von Johann Lafer nachgekocht. Im Original wurde Kalbstafelspitz verwendet den ich durch falsches Filet vom Rind ersetzte. HIER geht´s zum Tafelspitzrezept. Große Probleme hatte ich mit der Beschaffung der Käferbohnen (Feuerbohnen)

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Zutaten für vier Personen:

Käferbohnensalat:
300 g Käferbohnen, gekocht
2 Zwiebeln, rot
1 Zehe Knoblauch
80 ml Olivenöl
50 ml Balsamico bianco
50 ml Fond, kräftig
100 g Coctailtomaten
0,5 Bund Blattpetersilie
Salz
Pfeffer

Tafelspitz:
300 g gekochter Tafelspitz, kalt
2 EL Senf, grobkörnig
2 EL Kürbiskernöl
0,5 Zitrone, unbehandelt
Salz
Pfeffer

Kürbiskernpesto:
100 g Kürbiskerne
0,5 Bund Blattpetersilie
80 ml Olivenöl
50 ml Kürbiskernöl
0,5 Zitrone
1 Baguette
50 g Feldsalat
Meerrettich, frisch
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Käferbohnensalat:
Käferbohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag in reichlich Wasser weich kochen (ca. 1 Stunde) und danach kalt abschrecken. Während der Garzeit sollte man darauf achten, dass das Wasser nur leicht köchelt.

Käferbohnen abspülen und trocken schütteln. Rote Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein würfeln. 30 Milliliter von dem Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen, mit Balsamico und Fond ablöschen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und das restliche Olivenöl unterrühren. Die Käferbohnen mit der Marinade mischen und durchziehen lassen. Cocktailtomaten halbieren, die Blattpetersilie fein hacken und beides unter den Salat mischen.

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Tafelspitz:
Den Saft der Zitrone auspressen und die Schale abreiben. Den kalten Tafelspitz mit Hilfe einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden. Senf, Kürbiskernöl, Zitronensaft- und schale mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Scheiben auf Tellern auslegen, mit der Senfmischung großzügig bestreichen und durchziehen lassen.

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Kürbiskernpesto:
Den Saft der Zitrone auspressen. Kürbiskerne, Blattpetersilie, Kürbiskernöl und 50 Milliliter Olivenöl in einen Mixer geben. Zitronensaft, Salz und Pfeffer zugeben und alles fein pürieren. Das Baguette schräg in Scheiben schneiden, mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und in einer Pfanne goldgelb ausbraten.

Den Käferbohnensalat auf dem marinierten Tafelspitz anrichten, einige Feldsalatröschen darauf geben und mit der restlichen Marinade beträufeln. Die gerösteten Brotscheiben mit dem Pesto bestreichen und zusammen servieren. Frischen Meerrettich darüber reiben.

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