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Sauce Pesto & Co

Braune Grundsoße

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Diese Soße habe ich nach einer Rezeptur von Johannes Guggenberger ( http://johannesguggenberger.de/42827/42802.html ) nachgekocht. Die Soße ist wesentlich einfacher herzustellen als die Sauce Demi Glace die ich schon gekocht habe. Die folgende Braune Grundsoße ist mit Sicherheit eine Alternative zur Sauce Demi-Glace. Einfacher , schneller , und auch von hohen Geschmack.
Bei Scroll ganz unten sind noch Ableitungen von der braunen Soße zu finden.

Braune Grundsoße ( ergibt etwa 1 bis 1 1/2 lt. fertige Soße )

Zutaten :

600 Gramm fleischige Kalbsknochen gehackt .
600 Gramm fleischige Rinderknochen gehackt .
600 Gramm fleischige Schweineknochen gehackt .
300 Gramm Kalbsfüße gehackt .

( Kalbsknochen und Kalbsfüßle habe ich zur Zeit leider nirgends bekommen, geht auch ohne. Habe die Menge mit Rinds Eisbein und Schweineknochen ersetzt.)
5 Karotten gewaschen und in grobe Scheiben geschnitten .
1 etwas größerer Knollensellerie mit Grün , gewaschen und in grobe Würfel geschnitten .
2 Lauchstangen gewaschen und in grobe Scheiben geschnitten .
1 großer Bund Blattpetersilie , gewaschen und grob gehackt .
300 Gramm Tomatenmark
Rapsöl
Ca.2 Lorbeerblätter
Ca.8 Wacholderbeeren
Ca 10 Pfefferkörner
Kleines Thymianzweigle
1/2 lt. Rotwein
Ca. 3 lt. Gemüsebrühe ungesalzen
Salz, aber erst ganz zum Schluß hinzufügen
Butterschmalz
Mehl

Herstellung :

Die Knochen auf dem Backblech gut verteilen und mit Rapsöl ein wenig beträufeln .
Bei starker Hitze , dunkelbraun Rösten lassen.

Immer mal wieder durchrühren. Das Tomatenmark in einer Pfanne mit Rapsöl anbraten bis es dunkel ist . Aber Vorsicht! nicht Anbrennen lassen . Danach mit dem Rotwein ablöschen und vom Feuer nehmen .

 

Das oben genannte Gemüse , separat in einer Pfanne , mit heißem Rapsöl durchrösten , bis es eine schöne dunkelbraune Farbe hat . Anschließend vom Feuer nehmen.
Dann alle Zutaten (außer Salz, Butterschmalz und Mehl) in einen großen Topf geben und unter 100 Grad leicht durchköcheln lassen . Die Kochzeit sollte mindestens 4 Stunden betragen , damit sich der Fleischgeschmack gut von den Knochen lösen kann .
Die Flüssigkeit während des Kochvorganges , immer wieder einreduzieren lassen und mit Wasser aufgießen .
Nach dem Kochvorgang die Sauce in ein Haarsieb passieren und mit der hergestellten Mehlschwitze ( aus dem Butterschmalz und dem Mehl ) , zur gewünschten Dicke abbinden .
Mit Salz , eventuell Pfeffer aus der Mühle noch abschmecken .
Die Soße über Nacht an einen kühlen Ort stellen und am nächsten Tag die Soße entfetten.

Gelierte Soße

Die Soße schmeckt KLASSE und ist mit keinem Fertigprodukt zu vergleichen . Man kann die Soße optimal für die spätere Verwendung , etwa in Eiswürfelbeutel , Portionsgerecht eingefrieren .

Hier die fertige Braune Grundsoße

 

Ein paar Anregungen , zur Ableitung der braunen Soße :

Rahmsoße :
Schalotten fein gewürfelt und mit Butterschmalz glasig andünsten. Mit etwas Sherry ablöschen .
Mit Sahne , etwas Creme fraiche und brauner Grundsauce fertig stellen .

Champignonsoße :
Frische , in Scheiben geschnittene Champignon , sowie gehackte Blattpetersilie in Butterschmalz andünsten und mit oben beschriebener Rahmsoße auffüllen .

Rotweinsoße :
Schalotten fein gewürfelt und abgezogene, entkernte und halbierte rote Weintrauben in Butterschmalz andünsten und mit kräftigem Württemberger Rotwein ablöschen . Mit brauner Grundsoße aufgießen .

Madeirasoße :
Schalotten fein gewürfelt , mit Butterschmalz glasig andünsten und mit schwerem Madeira ablöschen . Mit brauner Grundsoße aufgießen .

Zwiebelsoße:
Zwiebelscheiben in Butterschmalz glasig andünsten , mit etwas Rotwein ablöschen und mit brauner Grundsoße aufgießen .

Hier gebe es noch viele , viele weitere Beispiele , für eine Ableitung der braunen Grundsoße .

Bei allen Ableitungen der braunen Grundsoße ist das Abschmecken , sowie zusätzliches Abbinden (etwa mit Speisestärke) , jedem selbst nach Lust und Laune überlassen .

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