SAUCE DEMI-GLACE

Bei dieser Sauce gibt es verschiedene Herstellungsarten. Es gibt kein Original, jeder macht sie nach seiner Art. Bei meine Demi-Glace richte ich mich  im Grunde grob nach einer Rezeptur von Johannes Guggenberger
( http://johannesguggenberger.de/39994.html )

Zur Herstellung einer Demi-Glace benötigen wir als Grundsoße eine sogenannten Grand-Jus.

Erster Schritt Herstellung Grand-Jus (1.Tag)

Hier die Zutaten:

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Rinderknochen, Schweineknochen, Kalbsknochen, Schweinefuß oder Kalbsfuß, Knorpeln, Sehnen und Fleischabschnitten.

 

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Wurzelgemüse: Petersilie, Petersiliewurzel, Karotten, Lauch, Sellerie mit Selleriegrün, Zwiebeln und Knoblauch.

Gewürze: Lorbeer, Wacholderbeeren, Paprika, etwas Thymian, Pfefferkörner und Tomatenmark

Herstellung:

Die Knochen im heißen Fett im Backofen (oder auf dem Herd) solange anrösten, bis alles schön gebräunt ist.
Tomatenmark hinzufügen und ebenfalls dunkelbraun ( Vorsicht: nicht verbrennen ) anbraten. Eine Kelle heißes Wasser ( ich verwende Gemüsebrühe) darübergießen, Bratensatz damit lösen. Nochmal solange braten, bis das Wasser verdampft ist und Fett austritt.

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Das Wurzelgemüse hinzufügen und mitrösten, dann die Gewürze hinzugeben.

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Mit wenig Wasser bzw. Gemüsebrühe auffüllen und insgesamt mindestens 5x einreduzieren lassen. Zum Schluss alles in einen großen Topf geben. Bratensatz mit heißem Wasser lösen, danach mit Wasser oder Gemüsebrühe auffüllen und bei milder Hitze mindestens 5 Stunden auskochen. Die Knochen sollen knapp mit Wasser bedeckt sein. Schaum zwischendurch abschöpfen.

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Hier ist die Grundsoße zur Herstellung der Demi-Glace: der abgeseifte fertige Grand-Jus:

So sollen die Knochen nach dem kochen des Grand-Jus aussehen. Das gesamte Fleisch hat sich durch die lange Kochzeit gelöst und ist nun als Geschmacksträger in der Grundsoße.

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Den Grand-Jus über Nacht durchkühlen lassen und entfetten. Am nächsten Tag beginnen wir die Herstellung der SAUCE DEMI-GLACE

 

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Zweiter Schritt Herstellung Sauce Demi-Glace (2.Tag)

Hier die Zutaten:

Gleiche Menge Frische Knochen wie zur Herstellung beim Grand-Jus
Frische Rindfleischabschnitte, grob gewürfelt
Frisches Wurzelgemüse geröstet, wie bei der Grand-Jus hergestellt
Rotwein
Tomatenmark
Salz, aber erst zum Schluss hinzufügen
Fertigen Grand-Jus wie oben im ersten Schritt gekocht (1.Tag)

Herstellung:

Knochen, Kalbsfuß und Rindfleischabschnitte dunkelbraun anbraten.
Dann wie bei dem Grand-Jus beschrieben Tomatenmark mitrösten und mit einem guten Rotwein ablöschen.
Jetzt geben wir den am Vortag gekochten Grand-Jus hinzu und lassen die Soße bei milder Hitze ca. 5 Stunden leicht köcheln.

 

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Danach geben wir das separat geröstete Wurzelgemüse Hinzu und kochen die Soße noch eine weitere Stunde.

Die fertige Sauce Demi-Glace, ganz zum Schluss mit etwas Salz noch abschmecken und über Nacht durchkühlen lassen und entfetten.

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Die Sauce Demi-Glace ist für mich der Grundbestandteil zur Herstellung weiterer Ableitungen.

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Tipps:

Die Demi-Glace kann man hervorragend in Eiswürfelbeutel portionsgerecht eingefrieren und bei Bedarf verwenden.

Sterilisieren: Die Demi-Glace 20 Minuten auf höchster Stufe kochen, kleine Einmachgläser bis zum Rand füllen, sofort mit Deckel schließen. Die Sauce hält im Kühlschrank mehrere Monate.

Ein paae Beispiele zur Ableitung der Sauce Demi-Glace:

Rahmsoße :
Schalotten fein gewürfelt und mit Butterschmalz glasig andünsten. Mit etwas Sherry ablöschen.
Mit Sahne, etwas Creme fraiche und Sauce Demi-Glace fertig stellen.

Champignonsoße :
Frische , in Scheiben geschnittene Champignon , sowie gehackte Blattpetersilie in Butterschmalz andünsten und mit oben beschriebener Rahmsoße auffüllen .

Rotweinsoße :
Schalotten fein gewürfelt und abgezogene, entkernte und halbierte rote Weintrauben in Butterschmalz andünsten und mit kräftigem Württemberger Rotwein ablöschen. Mit Sauce Demi-Glace aufgießen.

Madeirasoße :
Schalotten fein gewürfelt, mit Butterschmalz glasig andünsten und mit schwerem Madeira ablöschen. Mit Sauce Demi-Glace auffüllen.

Zwiebelsoße:
Zwiebelscheiben in Butterschmalz glasig andünsten, mit etwas Rotwein ablöschen und mit Sauce Demi-Glace aufgießen.

Hier gebe es noch viele, viele weitere Beispiele, für eine Ableitung der Sauce Demi-Glace.

Bei allen Ableitungen der Sauce Demi-Glace ist das Abschmecken, sowie zusätzliches Abbinden (etwa mit Speisestärke), jedem selbst nach Lust und Laune überlassen.

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